伴随着国民经济的发展，人均收入水平的提高以及城市化进程的的加快，消费者对于速冻食品的需求也呈现旺盛的增长态势。速冻食品行业已经成为了食品行业最具竞争力的领域之一。那么，速冻食品是如何冻起来的呢？

速冻就是运用现代冻结技术在短时间内，将食品温度冻结到某一点，让它的水分和食品内部的热量形成合理的微小冰晶体，最大限度的减少食品微生物生命活动和食品水分的散失，达到最大限度地保留食品原有的天然品质。

一般的速冻食品应具备下述五个要素(特点)：冻结要在一30～一18℃下进行，并应该在20 min左右完成。

温度迅速降低到微生物生长活动温度之下，有利于抑制微生物的活动及酶促生化反应；冻结后食品的中心温度要达到-18～-15℃以下，速冻食品内水分形成无数针状小冰晶，其直径应小于100μm，避免在细胞间隙形成较大颗粒的冰晶体。

冰晶分布与原料中液态水分布相近，对细胞组织结构损伤很小；食品解冻时，冰晶融化的水分能迅速重新被细胞吸收而不产生汁液流失。并且速冻食品的营养主要影响因素不是速冻本身，而是销售链条中的冷链保存。一般速冻要求运输保存过程不能解冻。

但是在小城市农村甚至是大上海的很多超市，无法做到不冻融。冻融一方面会少量影响食品营养价值，最主要的是过程中微生物会大量繁殖，严重影响速冻食品的营养价值和安全性。这才是重点所在。

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